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香辛料王国インドネシアの肉料理「ルンダン」=秘伝レシピを大公開!?(MASAKI)

2011年12月13日

■ルンダン・ダギン・サッピー 香辛料王国 インドネシアの肉料理■

*当記事はブログ「インドネシア情報局」の許可を得て転載したものです。


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BlueGinger16022010-06. / Hyoh
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ルンダンとは薬味・香辛料をつけ煮込んだ肉や少し油であげた肉料理のことを指し、マレー料理とも言われるが、インドネシアではパダン料理の代表料理の一つ。ルンダンにはたくさんの香辛料が使用されており、香辛料王国インドネシアの面目躍如といった肉料理でもある。

ルンダン(wikipedia)

パダン料理ルンダン(じゃかるた新聞、2002年12月27日

ちなみにCNNGOの2011年「世界で最も人気の美食TOP50」で11位にランクインしています。(水島)

米ニュース専門局CNN独自調査による、世界美食ランキングの全容まとめ(NAVER まとめ)
「世界一美味しい料理はマッサマンカレー!?」「ナンバープレートが2013年より変更」―タイ・ニュース

リクエストベースでお手伝いさんに頼むと様々なインドネシア料理も作ってくれるし、休みの日に時間があれば作り方を教わったりもする。先日はルンダン・ダギン・サッピーの作り方を教わった。

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ただし料理をするというにはおこがましく、料理センスのない人にも作れていまうのがルンダンであることが判明。ルンダンをゼロから作ろうとすると、多くの種類の香辛料・薬味が必要になる。もちろんゼロから料理方法を見せ、参考にしてもらいたいと考えていたのだが、まず日本で全ての香辛料と材料を探すのに苦労するだろう。

20111212_ルンダン_インドネシア_料理_2

そしてお手伝いさん曰く「自分で最初から何度も料理したのだけど、どうしても外やレストランで食べるルンダンの味にあと一歩近づかない」とのことだった。

お手伝いさんとは長い付き合い。頭がキレる子なので私がサラリーマンだった頃、「勉強する気があるならお金を出してあげるから学校行くか?」と聞いたレベルに自頭がいい。

本人が料理やお手伝いさんの仕事が好きで、今の仕事が向いているというのでそのままになった。元々は日本人達に食事を作っていたし、私の為に働いてくれるようになってからは、それまで以上に出汁を引かせ、その味を覚えているので、味覚は正しく料理は上手いと思う。

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そんな人が「ルンダンは難しい」というのはどんな点か確認すると、「ルンダンは香辛料を料理用にしたものが販売されており、1点だけどうしてもその香辛料の中に秘密があり、それが何か分からないため、どうしてもプロが作った味が作れない」ということだった。

【ルンダンに使われる材料】

Bawan Putih(ニンニク)、紫玉ねぎ(Bawan Merah)、Jahe(ショウガ)、Sereh(レモングラス)、 Laos(ジャワ語でショウガだが、若干ショウガに似ているもの)、Cabe Halus(唐辛子)、Bubuk Rending(ルンダンの粉)、Daun Jeruk(柑橘系の葉)、Daun Salam(月桂樹の葉)、Daun Kuni(ウコンの葉)、塩、水、牛肉

ルンダンに使用される香辛料と薬味、材料は上記である。凄い数の香辛料が使用されており、インドネシアが香辛料王国であることに気づかされる一面である。これを見るとルンダンの深い味に納得すしてしまう。この中にBubuk Rending(ルンダンの粉)とあるのだが、どうもそれが秘密の隠し味のようだ。

「スマトラの料理だからマリファナの種でも使っているのでは?」と彼女が言うので、大笑いした。 実際、アチェの方では文化として使用されているが、まあそれはないだろう。

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ルンダンはスーパーでもパサール(市場)でもBumbu Rendang (ブンブ・ルンダン)として販売されている。この日はロッテマートのものを使用したが、8700ルピー(約80円)。使用する肉の量で使うブンブ・ルンダンの量も異なり、販売する側もそれに応えるように販売している。

ブンブ・ルンダンを使用すると料理というには簡単すぎておこがましい。味盲の女性でも「あ~ら、簡単、美味しいインドネシア料理。驚きの魔法の香辛料」である。

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煮た後、適当なところでココナッツミルクを入れ、スープが切れる手前まで煮込むだけ。途中、塩加減と胡椒の量をチェックし、肉が鍋にこびりつかないようにだけ気をつければいい。

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ジャカルタSohoに戻ると冷凍庫に大きな牛肉の塊が入っていた。以前隣に住んでいたおじさんとおばさんが犠牲祭の時に、会社で寄進した肉の一部を持ってきてくれたそうだ。会計コンサルをしてくれている夫婦からも肉は必ず届き、いつまで経っても私は寄進されるサイドの人間のようだ(笑)。

インドネシアのローカル牛は乳臭さが目立つ。ルンダンにするとそんな臭さも消えるし、長時間煮込むので肉も柔らかくなる。引っ越してから結構経つのにまだ私のことを思い出してくれるおじさんとおばさんに感謝しながら、美味しくルンダン・ダギン・サッピーを頂きました。

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自身で料理したい人向けに綴ることを念頭に入れていたのですが、秘伝の粉・原料が分からないため、どうにもなりません。在インドネシアの日本人読者は多くないのだが、ご興味ある方はブンブを購入し、簡単なのでお試しを!

Beef Rendang with Long Green Beans and Nasi Kuning
Beef Rendang with Long Green Beans and Nasi Kuning / FotoosVanRobin
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関連リンク:
Selamat Idul Fitri 写真で見る!ルンダン(牛肉のスパイス煮)の作り方(Dapur☆cium Ⅱ、2010年9月10日)
【楽天市場】Spice Souk:コバケイの通販

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*当記事はブログ「インドネシア情報局」の許可を得て転載したものです。



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