欧米人として、中国の第一印象は「汚い」というものだった。特に食事はひどい。中国の市場を見ると、豚肉は一日中、売り場の上に投げ出されている。冷凍も包装もされていない。野菜も汚らしく地べたに置かれており、間近に腐った野菜が山と積まれている。そこを飛び交うのは無数のハエや虫。レストランはさらに絶望的だ。床は汚く、食器も古く錆びている。厨房はと言うと、肉も野菜も同じまな板で切っている。欧米の基準からいえば、とても衛生水準を満たしているとは言えない。

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第三のポイント。中国の伝統的調理方法は欧米よりも衛生的だということ。5000年近い歴史を持つ中国社会だが、近代的な衛生技術は備えていなかった。そのために飲食文化は衛生面で独自の特徴を備えるにいたったのだろう。

いくつか例を挙げよう。中国人は手で食材を触ることが少ない。ピーナッツのようなものでもはしで食べるのだ。北京ダックを売るファーストフード店では使い捨ての手袋を渡され、直接手で触らないように気をつけている。こうすることで細菌を体内に入れないよう注意しているのだ。

また中国では野菜は必ず加熱調理して食べる。ほとんどの中国人は生の野菜を食べない。肉の食べ方にも工夫がある。一切れが大きな欧米と違って、中華料理では肉は小さく切られている。火が通りやすくなって衛生的だ。中国の厨房は汚いが、料理は必ずよく火を通し、細菌を殺しているのだ。

 私は中国に3年間滞在したが、一度もおなかを壊したことがない。米国では年に1、2回はおなかを悪くする。食品の衛生管理がなっていない環境の下で胃腸の病気は増えるのだろうか。私の中国滞在経験は異なる答えを示している。


レコードチャイナ：見た目は汚いのに病気にならないのはなぜ？米国人が見た中国...

日本人が中国の市場や場末のレストランを見ると、衝撃を受けますね。というか、肉やタマゴって冷蔵庫に入れずにしばらく置いていても食えるんだということ を学びました。ただ、記事の米国人はちょっと誇張しすぎかも。中国人だって金があれば汚い店はちゃんと避けるし！自分は汚い店でもあまり気にしないほうなのですが、中国人の友達に危ないからやめとけとよく怒られました。

閑話休題。中国の夏の市場とかいくと、怖くなってメシが食えなくなるような気がします。肉や豆腐は異臭を発しているし。でも、調理すれば普通に食べられちゃうんですよね。確かに中国には「痛みかけでも油を使って高温調理すれば大丈夫」という智慧があるのかもしれません。

なんでサラダを出されたりすると、激しくどきどきしますね。スキヤキの生卵なんかもう！以前、中国の日本料理店店主に「生で食べられるタマゴはどうやって手に入れるんですか？」と聞いたところ、「新鮮なものを選ぶ」というシンプルな答え。ほとんど勘頼みなのではとガクブルに。

寿司まで行くと、それなりに管理ができている店しか出さないし、不安に思ったことはないかな。ただ知り合いの中国人が言っていたのですが、「回転寿司でも寿司は日本のほうがうまい。物流が違うので、魚が新鮮だ」と言っていたのを聞いて納得。

広大な中国で物流まで変えるのにはまだまだ時間がかかりそう。それまでは中華料理の高温殺菌に頼ることになりそうです。